こんにちわ！ずっちーです！！
コーヒーの香りについて書こうかなと思っていたのですが、、、
その前に精製方法を知っていたほうがいいのでは！ということで
先に精製方法について書いていこうと思います！
自分も精製方法に関しては、実を言うとあまり詳しくはなくて…
今回の記事を書くにあたって一緒に勉強させてもらいました！
精製方法とは、、、珈琲豆の専門店に行くと結構目にする
「ナチュラル」
「ウォッシュド」
などのキーワードのことです！
同じ豆でも「ナチュラル」と「ウォッシュド」があったり、
「何が違うの？」と思っていた人もいるのではないでしょうか？
では一緒に勉強していきましょう！！笑
コーヒーの精製とは？
「精製」と聞いてもパッとしない方がほとんどなのではないでしょうか？
精製とは
コーヒーの果実を生豆にするまでの加工工程
のことであります！
？？？
となった方のためにもう少し詳しく！！！
コーヒー豆は
元々コーヒーの木になっている赤い実(レッドチェリー)を摘み、
外皮をはいで、黄色の果肉の中にある種、、、
イメージとしては さくらんぼで例えると
さくらんぼの種＝コーヒー豆
でありコーヒーにも果肉部分があるんだよ！
ってことです。(もし語弊があったら申し訳ありません)
話を戻すと
精製過程とは
コーヒーの木になった実から種(豆)を取り出す作業工程のことになります！
その作業工程の方法がいくつかあり、
その名前が
「ナチュラル」や「ウォッシュド」ということになります！
コーヒー豆は精製されて初めて
長期的な貯蔵や流通に耐えられるようになるのです。
そして
なんと１キロのコーヒー豆を得るのに５キロのコーヒーの果実が必要になってくるらしいです！
そんな量のコーヒーに果実はどうなってしまうのかも気になるところですね…
それでは精製方法について書いていきましょう！！
乾燥方式・ナチュラル(非水洗式、アン・ウォッシュド)
採った果実を乾燥させて脱穀し、生豆を取り出す方法になります！
さらに、乾燥の方法も「自然(天日)乾燥法」と「機械乾燥法」があります。
自然乾燥法は天日によって乾燥させる方法で、乾燥ムラや発酵を防ぐため適時撹拌しながら数日〜２週間ほど要します。
単純な作業であり、設備投資も少なく、かつてはこの方法でほとんどの生産国が行っていました。
しかし、天候に左右されたり、日数がかかるため水洗式に切り替わってきています。
水洗式・ウォッシュド
水洗式が始まったのが１８世紀の半ば頃であり、乾燥方式より新しい方法になります！
コーヒーチェリー(コーヒーの果実)から果肉のみを除去し、次に豆に残ったヌメリを発酵槽で覗いて、豆を洗ってから乾燥させるという方法です。
各工程で不純物(石やゴミなど)や欠点豆が除去されていくため、生豆になった時点でとてもきれいな状態になっている可能性が高いです。
ただし工程が多い分だけ、作業や衛生管理面での手抜きなどによってダメージを受ける確率も高いです。
最大の問題点としては、発酵過程において豆に発酵臭が付着してしまうことが挙げられるようです。
２つの方法の違い
乾燥させてから果肉を除去するか
果肉を除去してから乾燥させるか
この違いになってきます！
これらの方法を何を基準に選択するかというと、
その国での水の便だったり、地域性、生産事情などに基づいているようです。
「ナチュラル」も「ウォッシュド」も
それぞれ一長一短あり、精製方法で品質の優劣はつけられないと考えられます！
「ナチュラル」と「ウォッシュド」による違い
見た目
ナチュラル ・・・含水率11〜12％ 褐色から白に誓い シルバースキン(生豆に付着した薄皮)が残っている
ウォッシュド・・・含水率12〜13％ グリーンが濃い シルバースキンが取れている
欠点豆
ナチュラル ・・・欠点豆(未熟豆、発酵豆など)多く、焙煎前の除去する作業に手間を要する
ウォッシュド・・・欠点豆少ないが発酵臭の付着した豆に注意
味
味に関しては人によってそれぞれ感じ方が違うので難しいのですが、
頭に入れておくとコーヒーを楽しむ材料になることは間違いないです。
「ナチュラル」 ・・・濃厚な味わい。よく「ワイン」に例えられて表現されます。果実感の表現も多い。
「ウォッシュド」・・・スッキリとした味わい。爽やかな印象。
もちろん豆によっても変わってきますが大きく特徴をあげるならば、
上記のような違いになってきます。
なんで？
果実をつけたまま乾燥させる「ナチュラル」
果実をきれいに水で洗い、取り除いてから乾燥させる「ウォッシュド」
精製方法の違いを知ると、そのあたりで違いに影響を与えるのではないかなあと思っています。
まとめ
コーヒーの「精製方法の違い」いかがでしたでしょうか。
コーヒー豆を購入するときよく目にする表記
「ナチュラル」や「ウォッシュド」
違いを理解することでよりコーヒーを楽しむことができるのではないでしょうか！
今回はわかりやすく2種類の比較でしたが
「ナチュラル」と「ウォッシュド」の折衷型で
「セミ・ウォッシュド(半水洗式)」という精製方法もあります！
今回は紹介しませんでしたが、20世紀に入ってから生まれた新しい方法であります。
「セミ・ウォッシュド」も「パルプト・ナチュラル」と呼ばれたり、
地域によって「ハニー精製」や「スマトラ式」など方法、呼び名があるようです。
今度より詳しく調べてみましょう！
コーヒーの精製方法、一度に全部は理解できないぐらいの情報量ですね！笑
ただ大まかな理解があるだけでコーヒーの世界をもっと楽しめることは間違いなしです！
自分ももっと勉強して楽しんでいきたいと思います！
一緒に勉強していきましょう！笑
ありがとうございました！
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